吃炖鸭吃到吐,提心吊胆学河粉 他凭什么当上中国烹饪大师?

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烹饪大师刘先军

来自浙江嵊州的刘先军,向记者讲述了他机智又坎坷的学厨故事。1986年,为了去看看外面的世界,刘先军来到上海,入行厨师。正是意气风发的青年时代,刘先军勤学苦练,不知疲倦。与众多厨艺学徒不同的是,他并不满足于只给大厨做切配帮手,而是希望走进专业技能学校,通过考级更快地提升自己。

一边打工挣钱、一边读书考级,给自己做了这样一个选择,就意味着几乎没有休闲娱乐时光。“别提逛街聚餐了,那时候连觉都不够睡,经常坐在公交车上打盹,最懊恼的事就是因为睡着坐过了站。”刘先军向记者回忆道,为了赶上读书学艺的时间,他与饭店高管沟通,兼职早班工作。这样一来,他就可以每天凌晨4点多起床,早上7点前把饭店早餐做好,然后赶去学校。刻苦很快为刘先军带来了成果,他只用了半年的时间便顺利拿到了三级烹调师的证书。这个证书不仅使刘先军坚定了未来的发展方向,也为他日后突飞猛进的大厨技艺奠定了基础。

如果说上海是刘先军厨艺的启航地,拥有多重美誉的绍兴小城,就是他厨艺的“炼钢炉”。1995年,刘先军从一家开在绍兴的嵊州人饭馆儿里帮忙。这时的刘先军埋下了梦想的种子:一心想把名菜精髓学为己用,传扬天下。

刘先军发现,饭馆儿的“崇仁炖鸭”备受食客欢迎,是店内当之无愧的“明星菜”。不过,大师傅们可不愿轻易教授刘先军这道菜的烹制要领。刘先军只能潜心钻心、“偷偷”琢磨。首先,他默默记下了这道菜需要的所有配料,并利用闲余时间将这些配料购买齐全。在家里摆放配料时,每一个瓶瓶罐罐的位置都与饭店后厨内配料的精确“坐标”完全一致。想起这个小细节,他还为自己当时那股“走火入魔”的劲头笑出声来。不过,也正是这股劲头,支撑着刘先军在接下来的重重困难中坚持不懈地钻研、尝试和创新。

既然没有导师,刘先军便花钱买了30多只鸭子,按照自己预想出的多种配料方案,炖了一锅又一锅的鸭子。每炖一次,刘先军就会幸运地成为这道菜的第一位“品尝鉴赏官”。可随着失败的次数越来越多,刘先军甚至一度尝到快要吐了。也正是这份“屡败屡战”的执着,让这炖鸭越来越接近饭店里由秘方制作出的味道。“我记得特别清楚,第36只鸭子,味道与店内卖的炖鸭几乎一模一样!那不仅是我第一次学会了一道名菜的全部制作过程,也是人生中第一次全凭自己取得了一点成绩,真是印象深刻!”说到这里,刘先军仍按捺不住内心的激动。

烹饪大师刘先军

靠着勤奋与天分的完美结合,刘先军很快当上了一家大型招待所的厨师长。不过,他梦想的触角还在更遥远的地方。由于从小就对课本中描绘的雄伟长城心向往之,刘先军一直想到祖国首都看一看,一边领略北京的雍容气度,一边“落地扎根”、发展事业。2006年,听朋友说,北京孔乙己酒店正招绍兴厨师,这个消息与刘先军的想法一拍即合。就这样,一辆绍兴车站的绿皮火车,载着刘先军踏上了辛劳而丰硕的“北漂之路”。

在厨艺上对自己永不满足的刘先军,于2010年来到三里屯一家越南风味餐厅做大厨。在这里,他似乎又找到了20多年前那个少不更事却敢闯敢拼的自己。刘先军发现,每当为客人烹制越南名菜“火车头”时,几名来自越南的厨师便会到一间上锁的房间内进行操作。这再次勾起了他对美食秘方的好奇。不过,一个小小的操作间,隔断了所有观望的视线。这次,若想掌握这门手艺,绝非用配料进行多次尝试那样简单。

幸运的是,自刘先军来到饭店后,一直与几名越南厨师相处融洽。休息时,他们常常聚在一起,或是到秀水街淘货,或是在酒吧街闲逛。慢慢地,友谊穿越彼此间的文化差异,在他们之间搭起了一座共通的桥梁。在有了学习越南名菜要领的想法后,刘先军一直想向几位身价不低的越南大厨提出“再当学徒”这个愿望,却久久不敢问起。终于有一天,刘先军鼓起勇气对越南厨师说道:“能否让我看看您们制作‘火车头’的过程?”一位越南友人答道:“不能给您看,因为这是饭店的规矩;但在工作之外,我愿意以好朋友的身份教您!”

就这样,走南闯北的刘先军用近30年的经历练就了一身“美食功力”。也许,你能轻易说出某一个菜系的名厨,却罕见像刘先军一样精通多种菜系,甚至是多国名菜的厨师。在他奋勇直前的事业中,荣誉也一直不曾缺席。中国烹饪大师、中华金厨奖、爱心名厨、高级技师......一座座珍藏在箱底的奖杯,既是点亮小小操作台的光环,也是刘先军不懈努力的见证。

如今,刘先军与朋友一起开办了两家培训机构,分别是麻辣酷派和福气餐饮联盟管理集团。他的培训面向小型创业群体。比如夫妻店——学徒只需花约半个月的时间,在培训班学上一道烤鱼、或是黄焖鸡米饭,就可以准备开店了。17岁那年,刘先军将名菜制作妙招传扬天下的梦想,也终于照进了现实。值得一提的是,刘先军还不忘在闲暇之余做慈善事业。他曾免费为聋哑人培训,把操作要领一条条写在白板上;也曾帮助顺义区困难家庭的孩子们,为他们烹饪拿手好菜。

“北京是一个五味瓶。”回忆自己的多年“北漂”岁月,刘先军滔滔不绝的讲述突然低沉了下来:“来自五湖四海的人群聚集在这里,全世界的顶尖厨师汇聚在这里。想要有自己的一席之地,想要崭露头角,需要付出太多。但是,北京也让我体会到,悲辛的付出一定会有喜悦的收获。”(岳中林)


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